¿amasamos pan dulce?

esta formula es historicamente original
nacio para agasajar a un SEÑOR del LUGAR (baron o vizconde )
la masa es de mucho trabajo , debe quedar sedosa ,elastica .
tiene muchos pasos , necesitas medida de liquido ybalanza.2 bol para amasar .repasadores limpios para tapar
mientras pesas todo .respiras armoniosa
y te prometes no ser impulsiva ,porque el pan dulce es de fermentacion lenta (hasta 24 hs)o mas
en lugares secos y calurosos . debe tenerse vapor o ventilador funcionando indirecto ,como extractor de aire ,orientado a una puerta o ventana .
lavate las manos que comenzamos
hacemos la levadura madre
el bol chico o olla de 3 litros ...
pesar 300 grs de harina 000 (para pan )
en esa harina poner 4 paq. de levadura seca y mezclar ,agregar 3 huevos enteros .(anotar tiempos )de amasada y descansos , aqui podra ser casi una hora , si se amaso bien .si fue un revuelto sera de 10 minutos ,pero debil.
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tenemos el bol grande
ponemos 150 grs de azucar rubia
y 150 de manteca .hacerlo crema con un batidor
agregar 4 huevos enteros (sin cascara )
incorporando de a UNO, y un quinto huevo poner en un vaso , agregar vainilla como la gente , sin exceso, rayadura de 1 limon , y de media naranja , se mezcla y se agrega
a la crema anterior(futura amasada )
ahora se pesa 700 grs de la misma harina
y se amasa ,
noten que no lleva sal ni otras esencias
estamos usando 1000 grs de harina
ese sera nuestro 100%, desde ahi decidimos los porcentages de la fruta a poner desde un 35% a un 50 % es lo usual para ser digerible
mayor % sera mas sabroso,
al ser este la primer amasada , usen la tabla que indico , que supera a lo corriente
tener en un frasco (desde hoy )pasas de uva en un poco de grappa )y todos los dias dan vuelta al frasco
no usaremos las cascaras de fruta surtidas comerciales, son cascaras con colorantes
usaremos 3 higos blancos -3 negros de smirna o de mendoza , 2 damasco deshidratado, 2 ciruela deshidratada , (me olvido de uno )todos se cortan chiquitos y se pesa
el mismo peso sera de pasas de uva
se completa el porcentage decidido con nuez-avellana -almendra (que sera una mitad de la fruta
(a esta ,los frutos secos ,se le debe pasar el rodillo
y mezclar , )es decir que no podra exceder de 500 grs a 600GRS el total de la fruta
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aqui es la hora de unir la levadura previa , a la amasada .es el trabajo mas pesada si es manual , si es con maquinita amasadora es una piponia
echar la levadura madre sobre la masa es conveniente que sea masa blanda
amasen con las manos como coqueteando cuando caminan , adelantando un pie sobre el otro , aqui es lo mismo con las manos .
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dejan descansar un rato (20 minutos ) tapada la masa con repasador , nunca con tanga .
es para brindar , no de vermout
ponen la masa en la mesa y arriba la fruta la envuelven , y con chuchillo la cortan para nuevos dobleces , ahoa despues de esos 3 dobleces y cortes
notan que esta mas sedosa
pesan que no exceda de 350 grs y rebollan
dejan descansar tapada una hora
y el lata enmantecada arman el formaro que quieran
en muchos lugares venden los sobres para pan dulce
se hace un corte ,se pinta con huevo, le pones manteca , calentas el horno a 320ºF
160ºC, cuando presionando la masa queda la huella
anterior siempre la marca desaparece

Cachu 13:24:00